amarok_man (amarok_man) wrote,
amarok_man
amarok_man

Category:

Айбордать и рагу из песца

Более двадцати лет жил и работал на Ямале. Суровая и в тоже время очень красивая земля. Мы были приезжими людьми в этих краях, ко многому нужно было привыкать. К бытовому неустройству на первых порах, к суровому климату и к природе. А вот местные жители: ненцы и ханты всегда жили в той тундре. И выработали свои правила жизни  в ней. Вообще очень уважительно отношусь к тунровикам. Это ведь совсем непросто организовать  свою жизнь в тех условиях. Многое в их жизни покажется жителю Большой Земли необычным. А для них это норма жизни. Взять хотя бы особенности северной кулинарии. Вот о ней и пойдёт речь в этом посту.


Нет, большинство рецептов вполне нормально воспринимаются жителями европейской части России. И блюда приготовленные по ним очень вкусны. Например, то что сам не раз ел: строганина из мороженой рыбы, блины с олениной, тушёная оленина, рыба "зырянского" посола (с душком). Очень вкусно...

А есть ещё довольно "экзотические". И вот о них буду иногда рассказывать в постах. Может  кто тоже себе захочет приготовить немножко экзотики...

Парная оленина:

"...У оленей представители малых народов едят вообще все, что только можно – молодые рога (панты), костный мозг, сырое и обработанное (в том числе скисшее) мясо, кровь, печень, легкие и почки, сердце, глаза и даже ушные железы. Разве что шкуру не едят, хотя и ее используют в дело.

«Время, когда бьют оленя, составляет в семействе остяка праздник и возбуждает особенное удовольствие во всех членах. Тут, в самом деле, открывается кровавое пиршество. Вокруг оленя, заколотого так, что вся кровь его остается в его внутренности, ободранного и вскрытого, толпится все семейство, старый и малый; с ножами в руках, все с жадностью вырезают и едят теплое мясо, обмакивая обыкновенно в дымящуюся кровь или запивая его.
Нужно притом удивляться, с каким непостижимым искусством они отрезают ножом около самого своего рта вверх к носу куски мяса, захваченного зубами; и так быстро и ловко, что со стороны кажется, что непременно заденет за нос. Мясо глотают они кусками, почти не жевавши, и трудно представить себе, сколько каждый из них может съесть его".
Можно подумать, что люди так быстро едят из-за жадности. Но дело тут не совсем в ней.
Если употреблять оленину в пищу сырой, то ее действительно необходимо есть тотчас же - "парной". Выражение "парное мясо", принятое в русском языке, в данном случае очень уместно, так как означает, что от мяса идет пар, настолько оно еще теплое и свежее. В этот момент оно имеет совершенно особую нежную консистенцию и вкус, обладает многими полезными свойствами.

Все народы Севера знают, что мясо и еще теплая кровь только что забитого оленя не только быстро насыщают, но и возвращают силы после болезни, длительных голодовок и усталости. Коми-зыряне убеждены, что свежая кровь может исцелить даже больного туберкулезом человека. Ее пьют большими глотками, обмакивают в нее кусочки мяса и ливера — печени и почек. Оленеводы — ханты, ненцы, эвенки — порой пили горячую кровь прямо из шейной вены оленя или смешивали кровь с оленьим молоком.
Остывая, оленина теряет нежную консистенцию и вкус почти мгновенно. Вот почему вокруг туши собираются дети и взрослые, сразу и разделывают, и поедают мясо. Ханты и манси сырыми съедают в первую очередь ломтики мяса с ляжек, печень, легкие и почки, сердце, глаза и даже ушные железы оленя, обмакивая их в свежую кровь."
И небольшой рассказ с интересным "рецептом" по приготовлению песца: рецепт и рассказ взяты отсюда http://sevprostor.ru/poleznoe-in.../sever/817-eda

И ещё несколько рецептов:

Суп с мукой

Мясо с косточкой (шейная часть или грудинка) рубят кусочками по 40–50 г, кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят до готовности и заправляют ржаной мукой, предварительно разведенной холодной водой (жидкое тесто). Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, черный молотый перец. Подают мясо обязательно с косточкой. Отдельно подают мелко нарубленный репчатый лук.Мясо оленины 80, мука ржаная 20, лук репчатый 20, перец черный молотый, соль.

Айбордать-мясо только что убитого оленя

Отрезают кусок мяса, обмакивают в еще теплую кровь. Захваченный зубами кусок не отрывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Лакомством считают печень, почки, дыхательное горло, язык, губы, мозг трубчатых костей.

......................

"...Я работал на Ямале в начале шестидесятых годов прошлого века главным зоотехником Ныдинского совхоза. На совхозной звероферме содержалось 320 песцов основного стада. Когда начался забой зверей, мы тушки песцов оставляли в холодном подсобном помещении при зверокухне, чтобы потом использовать на корм зверям, оставленным для воспроизводства. Я обратил внимание, что после окончания работы ненцы-обдирщики забирали с собой по нескольку наиболее упитанных тушек песцов, и спросил Аркани Неркагы:
— Собак кормить будешь?
— Зачем собак, сам буду маленько кушать. Туберкулез лечить. Мясо вкусное.
— Вкусное?
— Приходи домой, покушаешь. Жена, пока идет забой песцов, каждый день их готовит. Запас тушек песца держим для гостей.
В один из воскресных вечеров я отведал это экзотическое для меня блюдо и оно мне весьма понравилось. Я поинтересовался у хозяйки, как она его готовит.
— Сначала тушку держим маленько на морозе.
— Маленько — это сколько?
— Примерно неделю. Потом разрезаю на куски, вымачиваю часов 8—10, за это время меняю воду два-три раза. Потом мясо складываю в котел, наливаю немного воды, солю и ставлю на медленный огонь. Тушится около часа. Кладу горсть сухого лука, 2 листочка лаврового листа, все тушится еще полчаса и кушанье готово."
..................
Приятного вам аппетита ! )

Tags: Север, Ямал, кулинария
Subscribe

Posts from This Journal “кулинария” Tag

  • Эклеры за 22 копейки

    Хотите немного ностальгии ?! Если "да", то на какую тему ?! А что если на тему пирожных из советского детства. Нормальная тема, да. И…

  • Шоколадная колбаса-сладкий рецепт из детства

    Наверняка многие помнят эту вкусняшку далекого детства 1980-1990 ) Сделал один раз, убрал в морозилку - доставай и ешь когда хочешь! Это…

  • Сколько стоит окрошка

    Окрошку любите ?! Холодненькая с кваском ядрёненьким. И накрошено в неё всякое\вкусное\разное... ) Редисочка, колбаска (кто-то и варёное мясо…

  • Кручу-верчу

    Встретил в сети фото вот этого "гаджета" из "ранишних" времён. Ручной миксер. Не приводилось ранее видеть такого. Неужто таким…

  • Готовимся к Пасхе: лучшие рецепты куличей

    Пасха – самый светлый праздник в году, он объединяет, дарит мир и покой. Вкусный пышный кулич на Пасху – дело святое. Но не у всех…

  • Вода "Сасси". Она же "напиток богов"

    Вот то что лежит в тарелке на фото: мята, огурчик, лимончик и имбирь-это не натюрморт. А ингредиенты для "напитка богов". Так говорят,…

  • Даже 50 граммов мяса крайне вредно для человека

    И не спешите в меня кидать всякими тяжёлыми предметами. Это совсем не моё утверждение. И мало того сам готов возмущаться вместе с (надеюсь)…

  • Заблокирован в ФБ за пропаганду голубцов

    Администрация ФБ всё больше увеличивает накал репрессиий по отношению к своим пользователям.Недавно блокировала поздравления с 23-ем февраля.…

  • Баварские на гриле

    После того, как написал пост "Гриль на фишки", в котором рассказал, что на жетончики, полученые за покупки в ТЦ "Лента приобрели…

Buy for 20 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 64 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →