amarok_man (amarok_man) wrote,
amarok_man
amarok_man

Category:

Советские сардельки. Как и из чего их делали

Сардельки, как и сосиски, в советской кулинарии относились к разновидности вареных колбас, а следовательно, их рекомендовалось подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде. В горячем виде - как самостоятельное блюдо в "сольном" звучании или в компании с гарниром - почему-то профессиональные кулинарные учебники особенно любили советовать в качестве гарнира зеленый горошек, тушеную капусту и картофель.


В холодном виде - в составе различных салатов (этот вариант в быту советского человека встречался значительно реже).

Так же, как и сосиски советских времен, сардельки выпускались только высшего и первого сорта. К высшему относились изделия из свинины и рассчитанные на питание больных диабетом, к первому - из говядины и смешанного, говяжье-свиного фарша (что с современной точки зрения выглядит довольно странно - говядина сейчас намного дороже свинины).
Свиные, высшего сорта сардельки делали из полужирного мяса, шпика и щековины, допускалось и добавление чеснока в каком-то смешном количестве: всего 100 г на 100 кг мяса. Сырье измельчали, для вязкости добавляли в фарш крахмал и белый пищевой альбумин, приправляли все это небольшим количеством черного перца.
Интересно и то, что каждый вид советских сарделек имеет четкую градацию по размеру и диаметру. Свиные, например, должны были быть в длину 8-10 см, а диаметром 32-42 мм; длина говяжьих сарделек не должна была превышать 7-9 см, а диаметр 27-37 мм.

Говяжьи сардельки делали из перво-и второсортного мяса с добавлением топленого жира - говяжьего, свиного или костного; в сардельки из смешанного говяжье-свиного фарша жир не добавлялся, т.к. его успешно заменял крахмал. В качестве пряностей использовался тоже чеснок, черный молотый перец и иногда почему-то корица - исключительно в сардельках из смешанного фарша.
Различия между свиными и говяжьими сардельками заключались в том, что первые имели более нежную консистенцию фарша и более светлую окраску, говяжьи же сардельки отличались более темным цветом оболочки и самого фарша, и более явным привкусом чеснока.
Собственно, весь состав сарделек ограничивается перечисленными ингредиентами: мясо, жир, крахмал, чеснок, перец, плюс еще небольшое количество сахара и неизбежные для любых колбасных изделий фиксаторы окраски в виде селитры и нитрита в растворе.

Перед реализацией производилась органолептическая оценка изделий по 100-балльной шкале. Высшую оценку могли получить только те сардельки, оболочка которых имела чистую, неповрежденную поверхность - без пятен, потеков фарша или жира; с плотной, упругой, не крошащейся мясной "начинкой" равномерного розового цвета. Вкус должен быть приятным, слабо соленым, с легким ароматом пряностей.

Если в проверяемых экземплярах встречались какие-либо недостатки (посторонний вкус или запах, поврежденная оболочка, серый цвет, потеки жира или бульона), ОТК снижала соответствующее количество баллов. Критичной была сумма в 81 балл: те сардельки, которые это количество очков не набрали, к реализации не допускались.

отсюда: https://zen.yandex.ru/media/id/5acb52635f4967871962fbc9/kak-i-iz-chego-delali-sovetskie-sardelki-5f89bd3b5282a97827b759b3

.......................

пост отложеный

На мой вкус сардельки и сосиски из "советского времени" были вкуснее, чем нынешние. И это совсем не потому, что "деревья были большими, а трава зеленее". Как считаете?!

пост отложеный

Tags: СССР, еда, продукты, утро
Subscribe

Posts from This Journal “утро” Tag

Buy for 20 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 71 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Posts from This Journal “утро” Tag